张大千妙烹“鸡套鸽”

张大千妙烹“鸡套鸽”


来源:中华书画网  文章作者:佚名

  张大千先生是一位山水、花鸟、人物无一不精的现代大画家。他的画得石涛、八大山人神韵,自成一家,在国内外享有盛誉。殊不知,张大千不但画画得好,还烹得一手好菜,他的苏联理入烹饪,自创了许多别具特色的美味佳肴,"鸡套鸽"便是他的杰作之一。
  相传20世纪30年代时,张大千和他的哥哥张善子寓居苏州网师园。作画之余,张氏常邀同道名流在此宴饮论画,颇有点像如今的"艺术沙龙"的味道。张大千宴饮高兴时会肩搭汗巾下厨亲自烹调一二味拿手佳肴饷客。
  有一次,有一位扬州籍名士被邀宴饮,席间忽然思念起家乡的名菜"三套鸭"来。这"三套鸭"是用家鸭、野鸭、鸽子,层层相套,禽腹间填以冬菇、火腿、冬笋片等,入砂锅用文火煨制而成,是一道工夫菜。张大千闻知后,捋了捋满嘴的黑胡子,说道:"莫恼,莫恼,待我为您做一道大风堂'鸡套鸽'尝尝,说不定我的'鸡大鸽'胜过您的'三套鸭'呢!"原来,这道"鸡套鸽"是张大千在"三大鸭"的启发下,忽发灵感而自创的。
  但见张大千一阵风似地跑进厨房让厨师为他准备好3斤重的嫩母鸡1只,鸽1只,鸡宰杀烫毛清洗,鸽用方孔铜钱套嘴闷死后治净,接着将鸽子套入鸡腹,用棉线捆扎,再取鸽蛋20只煮熟剥壳,一起放入砂锅煨透。至于调料,仅加豆油、姜片、食盐少许。酒过数巡后,张大千又风风火火地亲自下厨将砂锅端上桌。众人开盖下箸,但闻一股异香从砂锅里逸出,再看那汤汁,清澈宜人。夹肉舀汤,味清醇而雅淡,似非人间烟火。席上宴客无不赞誉有加,那位名士直夸"鸡套鸽"的风味远比"三套鸭"美呢!
  张大千微微一笑:"各位,'鸡套鸽'的风味为何比'三套鸭'更胜一筹,这是因为无论家鸭、野鸭,总难免有股鸭骚气,这与画画一样,出一败笔会破坏全局,我扬长避短,将鸭改成鸡,则使其肴回味无穷。"张大的一席话,使大家领悟到,艺术总是相通的,他是在用画理演绎烹饪之道呢!


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